生協商品Q&A

豆腐類

質問:1.「にがり充填とうふ」。最近とうふがうまく出てきません。くずれてしまいます。どうしてでしょう。
答え: にがり充填とうふは、豆乳に適正量の凝固剤(にがり)を加えて加熱凝固を行った後、冷却させる方法で作っております。豆腐の剥離性は、製品の離水量に関係し、凝固剤が多いと離水量が多くなり豆腐は容器から剥離しやすくなりますが、遊離水が製品上部に溜まって見た目や食感が悪くなります。逆に凝固剤が少ないと遊離水が少なくなるため、豆腐を取り出す際に容器に残ったりする場合があります。このため、風味や外観を損なわず、剥離性の良い製品にするため、2~8gに離水量の基準値を設けており、通常は4g程度になるように凝固剤量を調整しています。しかしながら、大豆は栽培された天候や季節によって若干成分に違いがあるため、同じ原料大豆を使用して豆腐を製造しても性状は微妙に異なります。
従いまして今回の場合、組合員さんのお申し出の製品は離水量が基準内でも原料の性状に対してやや少な目だったために、容器から剥離しにくくなってしまった可能性が考えられます。
尚、容器から取り出す際には、容器側面(両側)をたたいて両側に隙間を作った後、器に取り出していただきますと豆腐が剥離しやすくなると思います。また、隙間に水を流し込むとことにより一層豆腐がはずれやすくなりますのでお試しください。
質問:2.「日本の豆とうふ」を初めて注文しました。気泡が気になりましたので質問します。どうして気泡ができるのでしょうか?大丈夫でしょうか?
答え: 気泡ができる原因としましては、「日本の豆とうふ」は市販品に使用されている「消泡剤」を添加していないため(消泡剤とは、質問の気泡を無くす為に使われる添加物です。)気泡が入りやすい傾向にあります。食感、味には問題ありませんのでご安心下さい。
質問:3.もめんとうふは、前日製造のものが届きますが、当日製造ものは届かないのでしょうか?
答え: とうふが製品にいたるまでに約3時間かかり、その商品を各支所へ8時30分までに入荷させることが条件となり、物流時間等を計算しますと製造開始を午前1時位からとりかからないと共同購入にの配送に間に合わなくなります。製造メーカーでは午前1時からの作業となりますと、人の確保が非常に厳しく現在のところ当日製造のとうふをお届けすることは実現できません。このような事情をご理解いただきますようお願いいたします。
質問:4.にがり充填とうふ、いつも注文しているが、今日のは、かなり柔らかかったです。何故でしょうか?
答え: 現品を確認したところ、豆腐の表面が崩れたようになり、一部が湯葉を重ねたようなしわしわの状態になっておりました。これは豆腐がゆっくり凍結した状態です。今回は、豆腐が凍結したため表面に崩れが発生し、組合員さんがいつもより豆腐が柔らかいと感じられたのではないかと思われます。豆腐が凍結しますと、タンパク質が変性し、水分が分離して湯葉を重ねたようなしわしわの状態になり、外観や風味が変化してしまいます。また、今回のように表面のみが崩れることもあります。充填とうふが凍結した原因を特定するため、製造当日の工場の冷蔵庫温度を確認しましたが、数ヶ所設置されている温度計の温度記録は3.0~6.0度で、出荷されるトラックの庫内温度も3~10℃でした。今回は出荷以降の物流過程において凍結が発生したものと思われますが、発生時点での特定に至りませんでした。商品センターから支所、支所から組合員さんお届けまでの品質管理を適切に行うよう指導して参ります。
質問:5.「日本の豆とうふ」気泡だと思いますが、ユズみたいな色がついたものがありますが、何でしょうか?
答え: ご指摘のユズ色に見えるものは「気泡」です。豆腐容器に豆乳とにがりを充填する際、発生した気泡がそのまま密封されてしまう事があります。「日本の豆とうふ」は消泡剤を使用しない事と豆乳濃度が市販より少し高い為、気泡が入りやすい傾向にあります。食感、味、賞味期間に問題はありません。また、ユズ色に見える原因は、豆腐の水が溜まるとタンパク質がその水に溶け込み大豆の色である黄色っぽい色になります。
質問:6.日本の豆とうふに、全体的に気泡が入っている用になってますが半分はたべましたが大丈夫でしょうか?
答え: 結論から申しますと、味・品質に問題はありません。
豆腐の気泡は豆乳を煮るとき、豆乳を容器に移す時に発生します。これは自然に発生するものですが、一般的には消泡剤を添加し、気泡を消します。生協では不必要な添加物は排除して商品づくりを行っておりますので、気泡が豆腐に入る場合がありますが、ご理解をいただきたいと思います。(ちなみに、消泡剤は表示義務がありませんので、一括表示に記載が無くても添加されている可能性があります。)
質問:7.毎週もめんとうふを食べていますが、固さが良かったり、くずれたりと、いつも違います。なぜ?
答え: 「もめんとうふ」は、昔ながらのにがり(塩化マグネシウム)で凝固させておりますが、他の凝固剤に比べ、凝固する条件の範囲がせまく、技術的に同じ硬さの豆腐を製造することは、難しくご指摘のようなご意見をいただくこともあります。
また、大豆は栽培された天候や季節によって若干成分に違いがあるため、同じ原料大豆を使用して豆腐を製造しても性状は微妙に異なります。メーカーでは、一定の品質のものをお届けするよう、品質管理を徹底してまいりますので、ご理解のほど、よろしくお願い申し上げます。

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