生協商品Q&A

肉類

質問:1.産直牛ヒレステーキが黒かった。
答え: 牛肉は切断した時、冷蔵環境下で放置いたしますと、最初その切り口はやや黒ずんだ赤色ですが、やがて空気中の酸素と赤身に存在する鉄とが反応して鮮やかな紅色に発色いたします。
考えられる原因の一つとして、この発色が十分に行われる前にラップにて包装して空気を遮断し、凍結保管したことがあげられます。
なお、ヒレはバラなど他の部位よりも水分が高く空気中の酸素と反応しにくくなるため、発色の速度が遅めになる傾向にあります。また、原料牛種として「経産牛」(牛乳を搾り、1~3回程度お産をしたホルスタイン種メス牛を食用に再肥育したもの。経験値ではありますが肉の色調はホルスタイン去勢よりもやや暗めの色調にあります。)を使用しているため、暗めの色調が目立ってしまったことが考えられます。
質問:2.合挽きミンチをレンジで解凍したら、黒い斑点がでてきた。
答え: 血の固まりと思われます。
通常処理段階で放血されますが、血抜けの悪い部分が残り肉の中に残ってしまいミンチされたもの思われます。血の固まりは凍結されるとわかりにくいため、解凍されたおりに斑点として浮かび上がってきたものと思われます。

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