生協商品Q&A

魚介類

質問:1.「COOPふっくらしらす干し」、しらすの腹に赤いものがついていて気持ち悪い。腹の中でなく、外側に付着しているように見える。
答え: 現品を確認しましたところ、しらす業界で「赤腹」と呼ばれる魚の混入によるものと考えます。赤腹の魚は、「ふっくらしらす干し」の原料であるイワシの稚魚が、餌として甲殻類(エビ、カニなど)の稚魚を食べそれらが魚体の中で消化する前に漁獲されたため腹の中に残っており、製造工程の釜炊き工程でイワシの稚魚をボイルした時に腹の中にある甲殻類の色素が熱により赤く変化したものです。※エビやカニがボイルされることによって赤くなる原理と同じです。異物の付着や、鮮度劣化によって腹の部分が赤くなったものではありませんので、ご安心下さい。
質問:2.淡塩サバを焼いたら身がバラバラに、なりました。何故でしようか。教えて下さい。
答え:

 調査した結果、クレーム現品はゼリーミートであった可能性が考えられます。ゼリーミートとは、魚肉が溶けた状態のことを言い、魚の筋肉中に寄生する粘液胞子虫により引き起こされると考えてられております。粘液胞子虫が魚の筋肉に寄生すると、この寄生虫が分泌する強力な蛋白質分解酵素により、魚の筋肉組織が分解され肉面が溶けた状態(ゼリーミート)になります。ゼリーミート状態になったサバを焼くと身がバラバラになることがあります。今後の対策として、作業者にサバのゼリーミート状態になったものを見せて確認し、ゼリーミート判別基準の再説明、指導を強化していきます。ゼリーミートを引き起こす、胞子虫は、目に見えない寄生虫です。魚類にだけ、寄生しますが、毒性はありません。その為に、人間が食べたとしても、問題はありません。一般的に、自然界に棲息しているお魚は、寄生虫がたくさんいます。これは、ごく当たり前の現象です。お魚の場合は、野菜のように「農薬を撒いて寄生虫を駆除する」ことはできません。自然の現象として理解しつつ、適切に対処することを心掛けて下さい。

《お魚の寄生虫への対処法》

一般的に、冷凍魚は安全です。(寄生虫がいても死んでしまいます。人体には影響はありません。)内臓や、腹側に肉に寄生していることが多いです。虫を見つけたら、取って下さい。内臓の寄生虫が筋肉に移行することがあるので、内臓は早めに取りましょう。煮たり、焼いたりする時は、中心部まで十分火を通して下さい。タラ・サバ類や川魚は、比較的寄生虫が多いので、魚肉および、内臓は、なるべく加熱して食べましょう。加熱すれば寄生虫は死にます。通常に用いる程度の、ワサビ・酢・醤油・塩などでは、寄生虫は死にません。

質問:3.「秋鮭切身(甘塩味)」白い寄生虫がいて、細長いものが渦巻状になっていました。
答え: 調査した結果、この虫はアニサキスという寄生虫であると思われます。アニサキスは、体長が 2~8cm位の半透明白色の虫です。主に魚の内臓表面に寄生していますが、一部には筋肉にも寄生しています。-20℃で24時間以上冷凍すると死滅します。秋鮭切身は冷凍原料を使用していますので、発見された虫はすでに死滅しており、人体の影響はございません。今回のクレームは筋肉部に移動した虫をフィーレ加工時の検査と製品加工時の目視検査で見落とし、製品として出荷されたと考えられます。
質問:4.「土佐の炭火焼カツオのたたき」解凍して食べようとしたところ、すごく生臭くておいしくなかった。これまでもよく利用していましたが、普段よりも色合いが違うような気がした。原因を教えて下さい。
答え: クレーム現品を確認したところ、臭いは、ご指摘のようにやや強いものでした。原因はカツオの原魚そのものが臭いのする、漁獲現場では「ごじ」と言われているものが混入したものと思われます。「ごじ」は生であれば切った時から異臭がしたり、切れ具合でわかります。しかし、本製品のように、釣り上げたカツオを船の上で急速凍結し、凍結したまま陸上の工場で加工処理している場合見つけにくく、混入したものと思われます。工場での加工工程で少しでもおかしいものがあれば、廃棄するよう従業員一同周知徹底いたしました。
質問:5.とれとれいわしの中に、小骨が長いまま、相当数はいっていました。去年まではこんなことなかったのに。企画・仕様が変わったんでしょうか?
答え: 当商品は、頭・内臓を取り除いた魚体を直径約3~4ミリの穴が多数あいた円盤上にのせ、それを上から押さえ、穴から身を押し出す方法で採肉製造しております。この採肉方法ですと中骨(背骨)、尾、ヒレは取り除かれるのですが、身の中にある骨までは完全に取り除く事が出来ません。また、一度に大量の魚が円盤上に乗ると魚体が重なり、円盤に対して垂直になった状態でプレスされる事があります。この状態ですと腹骨が混入する可能性が高くなります。また、魚体の大きさに対して採肉機のプレスが強すぎた場合も骨が入り易くなります。
タタキ身製造工程におきましては、魚体に応じた採肉機のプレス調整を行い、出来るだけ骨が入らないように致します。(当商品の特長であります魚肉感の残るタタキ身を製造するには現在使用している採肉機が適しており、当機械では構造上完全には小骨を除去することができません。何分ご理解ご容赦いただきますますよう宜しくお願い致します。尚、その旨の商品説明も包材に記載しております。)また、大量の原料が一度に採肉機に入らないよう、処理スピードを調整しながら製造致します。
質問:6.「甘酢だこ」たこにタワシの毛みたいなものが、たくさん刺さっていた。
答え: クレーム現品を水産試験場で実体顕微鏡検査により確認いたしましたところ、先端の部分が ヤリのような状態であることから、「タワシの毛」ではなく、海の砂の中に生息している「ウロコムシ」ではないかと推測されます。この虫の体には剛毛という毛があり、これが原料中に混入していたものと考えられます。この商品の原料のたこは、ブロック状に凍結された状態で納入されますが、砂・小魚・海藻・貝殻などが付着・混入しているために、回転タルを使用して、ヌメリを取りながら砂などを洗い取る水廻しの工程があります。その後、タルを開け汚れを捨て、股切れ工程の後、たこの頭の中の内臓をチェックし、取り残した内臓を取り除きます。今回の異物は、原料の中の砂に混入しており、回転タルの工程において肉と皮の部位に食い込んでいったと考えられます。異物が股切り工程でメスを入れる付近に刺さっていた場合には、この工程で確認し除去できたものと考えられますが、今までに事例が少なく、また異物が茶褐色であったため、蒸し後のたこの表面に深く刺さった状態では発見しにくく、下ごしらえ・計量の際にも発見・除去できなかったものと思われます。(※万が一、食べられても何ら問題はありません。)今後の対策として、今回のように蒸し後のたこでは選別しにくい異物があるため、生処理での選別除去を徹底するよう再度指導致しました。また、股切り工程の際には、外観のチェックも行うよう再度徹底いたしました。
質問:7.「宍道湖産冷凍大和しじみ」茶色のしじみが入っていました。どうして茶色なのか教えて下さい。
答え: 宍道湖産しじみといいましても、産地としては広く、湖面積80.3k㎡、周囲50kmもあり、採取されるしじみは一様に黒い色をしているわけではなく、場所によって今回のように茶色が多くなったりします。これは天然品であるしじみが生息環境の影響を受ける為で、色の違い発生は避けられない現象であることをご理解いただきますようお願いします。茶色のしじみはどちらかといえば砂地の場所から採取されますが、地域でいうと松江周辺で採取したものに多く発生しています。しかし、なぜ砂地のしじみが茶色っぽいのが多いのかはよくわかっていません。品質的には殻が茶色っぽいだけて黒っぽいものとは変わりませんので、安心してご利用していただきますようお願いいたします。
質問:8.「切りなまこ(赤)」歯ごたえもなくドロドロしていて食べられなかった。ザルにとろうとしたら、ザルの目の間から流れてしまった。
答え: なまこの溶けは鮮度落ちが原因ではく、傷の部分からの溶けが原因であると思われます。なまこは体の表面に擦り傷ができるとその部分が溶ける様になり、時間が経つにつれて溶ける箇所が広がって行く様になります。対策としましては、スライス時及びスライス後の洗浄時に溶けのあるような不良原料のチェックして除去するようにしていますが、再度徹底しながら作業を進めます。
質問:9.「生カキ」のパックの中にゼリー上の半透明の異物が混入していた。
答え: クレーム現品を確認したところ、カキの殻に付着している海藻の一種であることがわかりました。海藻は一般的にカキの殻などに付着しているため、カキを殻から剥き身にして取り出した際、剥き身にした原料の中に混入し、工場での洗浄・選別工程でも見つけ出すことが出来ず製品化したものと考えられます。尚、海藻は、食品衛生上での問題はございません。今後の対策としましては、生カキの原料由来の異物につきましては、洗浄後選別工程を設けて除去しています。この工程では、2名の選別担当者が目視と手作業により異物の除去を行っています。この選別作業を担当している作業者に対し、より丁寧な選別を心掛け異物の発見・除去に努めるよう指導、再教育致しました。
質問:10.活きあさりの貝の形がおかしい物がありました。へこんだり、ゆがんだりしています。これは食べても大丈夫でしょうか?
答え: あさりの殻の変形については、以下の理由によるものです。産地では浜から採取したあさりをサイズ分けするため、S・M・Lの3段階にふるいで選別しています。この時、Sサイズのふるい(十ミリ)にかからない稚貝は集められて、再度浜に戻されます。今回の殻の変形は、浜に戻された稚貝が過密状態だったため、成長が阻害され歪みになったものと、浜に戻された場所が前に生息していた場所と違う場所(環境)だったため、新しく成長する殻との間に溝のくびれが発生したものと思われます。尚、こうした殻の変形は外観上の違いだけですので、食べられて身肉などの安全性には問題ありません。今後の対策としては工場での選別の際に現在は外観的な変形に対する選別基準はありませんが、今後特に歪んだ形状のあさりについてはコンベア選別やパック詰め計量時に作業員が排除するよう指導・教育致しました。
質問:11.無漂白数の子に茶色い点、筋のようなものが付着していました。血の固まりみたいでしたが、何でしょうか?
答え: クレーム現品がございませんので、これまでの事例から調査した結果を報告いたします。
薄い黒ずみは、ご指摘のようにニシンの血液が卵に付着した色と思われます。これは魚体の腹腔内で中骨付近にある血液が数の子に付着し、筋状に薄い黒色に変色します。通常一般に市販されている漂白数の子は、過酸化水素を使用し黒ずみをわからなくしていますが、生協の数の子は薬品を一切使用せず、塩のみで加工しているため、原卵そのままの色で製品化しています。この黒ずみの現象は、非常に高い割合で発生する為、特に黒い部分が多い物は除去しておりますが、少ないものや色の薄いものはそのまま使用しております。品質には全く問題ありません。
質問:12.年末に配達の赤貝ですが、イキが悪かったのか、すぐビニール袋から出し、ボールに入れ替えしたとき全然口を開けず。又、煮ても口を開かなかったので食べられませんでした。
答え: 原因として、赤貝もアサリの様に加熱した場合、全て口が開くと思われる方が多いと思いますが、赤貝の場合、活きが良いほど逆に殻が開きにくい傾向があります。獲れたてを加熱した場合、ほとんど口を開けない場合もあります。この場合、お手数ですが、手で口を開けてお召し上がり下さい。
質問:13.「有頭海老」の頭が変色していた。(煮物にしても黒かった。)
答え: 調査した結果、エビの黒変現象により頭の部分が黒くなったものと判断します。
エビは漁獲されてから、常温で数時間放置すれば、殻の表面が黒く変色が起こります。最初に頭胸部から始まり、ついで尾、外殻の腹部、遊泳肢、歩脚等にメラニンによる黒斑が発生し次第に拡大します。これが「黒変現象」です。メラニンは、そのエビの殻に含まれるタンパク質中のアミノ酸の一種チロシンが体内組織中に広く含まれる酸化酵素(チロシナーゼ、ド-パ等)と重合し生じる複雑な化合物です。このよに黒変は酵素によって生じるものであって、細菌によるものではありません。食しても無害であり同じ状態のエビであれば黒変しているものと、していないものとの間には、風味上の優劣はありません。
黒変防止には、この酵素の活性を抑えれば良いのですが、薬品(酸化防止剤)で酵素の性質を変えてしまうのが一般的です。しかし、今商品製造メーカー(ノースイ:大阪市)の国内工場でのパッキングの際、酸化防止剤は一切使用しておらず、そのために若干の黒変現象が起こり、一部が黒く変色したものと推測いたします。
対策としましては、1.エビは空気に触れると黒変が起きるため、国内でのパッキング作業のスピードを速め、凍結までの時間を極力短くするよう指導致しました。2.原料自体に黒変した原料が混じらないよう、買い付け時の検品、作業時の選別を強化するよう指導致しました。
質問:14.いりこの全体が黄色っぽいです。
答え: イワシは捕れる漁場や漁期等の違いにより、魚体の色が白系(魚質が柔らかい)や青黒系(イワシの身が堅い)等があり、そのイワシの個体差によってできあがるいりこの外観性状がことなります。また、イワシの食べた餌にも色目は影響されます。今回の場合、白系のイワシのため、ご指摘のように黄色っぽくなっておりますが、品質的には、問題ありませんでした。
質問:15.白かれいを配達当日の夜、甘辛く煮ようと凍ったまま鍋に入れたところ、身がボロボロに崩れ、身も骨も分かれて食べられない状態になった。
答え: 「ゼリーミート」の現象であると思われます。
「ゼリーミート」とは、鮮度の良いはずの魚肉が部分的に異常に軟化していたり、調理や加工のための加熱をするとくずれてしまうことをいいます。これは腐敗ではなく、魚肉組織の異常で食べられても害はありません。
「ゼリーミート」の原因につきましては、魚の生理状態によるもの、又ある種の酵素によるなどがありますが、一般的には酵素が原因の場合が多いようです。この酵素につきましては、魚体に寄生している「胞子虫」に由来しますが、通常の高等動物に寄生する寄生虫と異なり、顕微鏡でないと見えない微小生物です。(食べても人体に害はありません。)
対策としましては、漁獲海域によって「ゼリーミート」の発生率が違うことにより、原料仕入れの際の漁獲海域調査及び、検品を強化致します。また、製造工程時、出荷前の箱詰めの際の最終検品の強化徹底を致します。
質問:16.ほたて貝柱に1つだけオレンジ色のものが混じっていました。
答え: オレンジ色のホタテは、通称「赤玉」と呼ばれているもので、不良品ではございません。ホタテ貝は、プランクトンを食べて生育しますが、そのプランクトンの中には、赤いカロチノイド色素を多く含んでいるものがあります。餌にしたプランクトンのカロチノイド色素が貝柱に沈着し、赤くなるものや、赤い斑点のできるものがありますが、食べても害はありません。風味も白いホタテと何ら変わりなく、安心してお召し上がりいただけるものです。市販品の中にも、このような赤玉は混じっていることがあり、当品の製造工程におきましても、選別の除去対象にしておりませんので、ご理解いただければと思います。
質問:17.藁焼き鰹たたきが一部白くてベタベタして気持ち悪い。
答え: 工場で使用している"カツオ"はB-1(ブライン凍結一級品)のみを使用し、加工から出荷まですべて冷凍でございますので、鮮度低下からの変色・異味・異臭は考えられないことから、異常肉の「ヤマイ」といわれるものではないかと考えられます。「ヤマイ」は、本来の赤い透明な肉質の一部が白色不透明や、緑褐色に変色しているもの、異常発達した脂肪組織の一部が介在しているものなどがみられることがあり、これらは病的原因に基づくものとされているが、詳細については不明です。(食べてもヒトに害はございません)

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