生協商品Q&A

たまご

質問:1.さくらのこめたまごについて①殻が汚れている、②殻が薄い(割れやすい)、③白身が流れる(へたっている)、原因を教えてください。
答え: 原因としましては、季節的(夏季)な問題と老鶏による卵の品質のバラツキによるものとが考えられます。
  1. 採卵後、洗浄・乾燥を行っていますが、特に梅雨の季節は乾燥がしにくく汚れが付着したものと思われます。目視検品での除去選別の徹底を行ってまいります。
  2. 夏場は鶏がエサを摂取する量が減り、殻が薄くなる傾向があります。体温を下げる為に飲水量が増える反面、食欲が減退して摂取カルシウム量が不足してしまう為です。
    外観検査でヒビが入ったものは除去していますが、薄いものについては除去せずお届けしてしまいました。今後は、殻の薄いものについては、目立つものについてのみ除去していきます。
  3. 老鶏による鶏が産んだ卵と思われます。老鶏になると年3回随時入れ替えを行っていきます。ご指摘のような卵は選別段階での除去が困難なためお届けしてしまったものと思われます。お届け後お手数ですが、担当者までお申し出下さい。交換対応とさせていただきます。
質問:2.「さくらのこめたまご」の白身、黄身に血が混ざっているようでした。特に白身のほうが、多かったようです。ひよこになりかけているのではないでしょうか?
答え: 血玉あるいは血斑と呼ばれている卵が混入したものと思われます。卵の生成過程においては排卵時に出血することがあるため、光をあてて殻内部の点検を行い、血斑が認められるものについては除去していますが、見落としがあったか、血斑が微量であったため発見できなかったものと思われます。血斑の発生率は約2%とといわれており、「さくらのこめたまご」は、他のたまごに比べてより多く発生するといわれております。極力、検卵作業によって除去できるよう進めますが、全て除去していくのは、血の混入量によっては不可能な場合もございますので、何卒ご理解下さいますようよろしくお願いします。
質問:3.さくらのこめたまご、白身が白くにごっていた。気持ち悪くて捨てました。
答え: 白くにごっているのは、炭酸ガスが卵白に溶け込んでいる為です。生まれたばかりの卵には、かなり炭酸ガスが溶け込んでいて卵白が白濁していますが、時間が経過すると次第に放散され卵白は透明になってきます。通常お届けする時は放散されているのですが、炭酸ガスが、残っていたものが、お届けされたものと思われます。よって異常卵ではなく、新鮮な為に発生する現象だとご理解ください。
質問:4.さくらのこめたまごを新鮮なうちに割ったのですが、白身が黄色く濁って、黄身は張りが無くシワシワです。臭いは無いので腐ってはないと思いますが...。
①何故でしょうか?。
②このような状態のたまごは、食べても大丈夫なのでしょうか。
答え: 調査した結果、産みたての卵の中にも稀に今回の様な卵が出ることがあります。今回の場合、クレーム現品を透視検卵で除去されないまま出荷されたものと思われます。
原因として、卵が形成される過程で卵巣周囲に何らかの原因で炎症が起こり、熱による卵黄の熱性変化と推察されます。その原因として、最も有力と思われるのが卵随(腹空内排卵)であります。
排卵時に鶏が騒いだり、激しい運動をしていて卵管采の運動によって卵黄を取り込めない事があります。これを腹空内排卵といいますが、腹腔内に卵黄が排卵されますと腹膜炎の原因になります。この腹膜炎によって卵巣の周囲に炎症が広がり、今回のような熱性変化をした卵黄が排卵され、輸卵管を通り卵白を形成して放卵されたものと思われます。
この卵は、食べることに差し支えはありませんがご指摘のように、気持ちの良いものではないので誠に申し訳ございませんが、良品交換とさせて頂きます。
質問:5.さくらのこめたまごの黄身がぺたっとしていてふっくらしていません。届きたての新しいときでもそうです。なぜでしょうか?
答え: 一般的に、人も夏には「食欲」が落ちますが、鶏も特に暑さに弱い性質があります。気温の上昇とともに、食餌の量が減って水の摂取が増えてきます。体内に吸収されるタンパク質も自然、低下してしまいます。その為に黄身の盛り上がりが少なくなるものと思われます。
鶏の個体差、月齢にもよるのですべての鶏ではありませんが、例年見られる現象です。気温の低下とともに回復してまいります。
質問:6.卵黄の中にある白いひも状のものは何ですか?
答え: カラザと呼ばれるもので、卵の中で、卵黄が動かないように引っぱっているものです。異物ではありません。
質問:7.ゆで卵の殻がむきにくい時があるのはなぜ??新鮮なの??
答え: 産みたての卵は、殻と白身がくっついてうまくむけないことがあり、「ゆでたまごに」は向かないと言われます。味もあまり美味しくないそうです。
卵は時間が経つと、水分が蒸発し殻と白身の間にすきまが出来てむきやすくなります。また、産みたての卵自身には「炭酸ガス」が多く、保存しているうちに殻の小さな穴から抜けていき味も良くなります。卵にも食べごろがあり、室温保存なら2日目くらいから、冷蔵庫保存なら8日目くらいからといわれます。
質問:8.良い卵の選び方は??
答え: 最近の卵は洗卵してあるため、殻のザラザラ具合で新鮮さは分からなくなって来ました。しかし、殻の外側から新しい卵かどうか判断する事はできます。卵全体のキメが細かくなめらかで光沢がある物が良いです。中身については、割った時に卵黄がこんもり盛り上がり、濃厚卵白がたっぷりあるものが新鮮な卵です。濃厚卵白は厚みがあって白濁している事、また割った時に殻から離れにくいのが新鮮な証拠です。(新鮮な卵の卵白は、炭酸ガスが含まれているため、白く濁ったように見えます。)
質問:9.卵の上手な保存方法は??
答え: 卵は購入してから3週間ぐらいは常温(15℃)で保管しても大丈夫ですが、次第に鮮度は落ちてきます。冷蔵庫(5℃)で保存すれば更に長持ちします。
また、冷蔵庫のエッグポケットにおさめるときは、卵の丸いほうを上にします。卵の殻には1万個前後の小さな気孔があいていて、呼吸しています。この気孔を通じて外部のにおいを吸収しやすいので、においの強い食品からは離して保存しましょう。殻にひびが入った卵は、カビが生えたり腐ったりしやすいのですぐに使いましょう。
質問:10.卵を上手に調理するには??
答え: 冷蔵庫で保管している場合は、調理する15~20分前に冷蔵庫から出して、常温に戻しておく事が大事です。冷えた卵を急に加熱すると、割れたり火の通りが悪くなって失敗の原因になる事があります。
質問:11.家庭では卵を洗わない方がいいの??
答え: 現在パック詰めして売られている卵は、ほとんどのものが洗卵してありますが、汚れが残っているものあり、それを気にして卵を洗う人がいますが、家庭で中途半端な洗い方をすると、かえって殻の表面の部分的な汚れが広がったり、殻にある気孔から水と共に雑菌などが流れ込んでしまう事もあり、よくありません。目につく汚れは、そっとふき取ってなるべく洗わずにいたほうが鮮度が保てます。
質問:12.市販の卵には薬品や抗生物質などの使用について、記載があるものがありますが、生協の卵は大丈夫なのでしょうか??
答え: 全く使用していませんので大丈夫です。安心して食べてください。
質問:13.殻を割らずに鮮度を見分ける方法は??
答え: 生卵を10%の食塩水に入れます。底に沈むのは新しい卵で、立ったり浮いたりするのは古い卵です。
質問:14.たまごは冷蔵でないとダメですか。以前は常温だったので沢山注文しても保管が出来たが、冷蔵になると冷蔵庫に入らないので注文が減った。
答え: 例えば、今から10年位前までは、卵は常温流通が当たり前でした。しかし、1980年代後半より、サルモネラ・エンテリティディス(SE)という人に強い腸内感染をおよぼす食中毒菌が広まり(ティラミスケーキによる食中毒など)その原因の主体を占める鶏卵の衛生管理をより強化する必要性が出てきました。1998年11月には、当時の厚生省より「家庭における卵の衛生的な取り扱いについて」の指針が示され、その中で、「持ち帰った卵はすぐに冷蔵庫に入れましょう」「卵の保管は、10℃以下がめやすです。」とあります。生協でも、10℃以下での状態でのお届けを進めていきますので、ご家庭での卵の取り扱いにつきましても、ご理解いただければと思います。
質問:15.さくらのこめたまごのパックの中に、極端に小さい卵があります。
答え: 現在、お届けしているさくらのこめたまごは、MSサイズからLLサイズで指定しています。
一般的に、若い鶏の卵は小さく、年をとるにつれ、大きくなります。サイズを同じ大きさに限定しますと、出荷される卵も限定され、量的な問題や価格的な問題が発生します。現在のところ、10個パックで650g以上という規格にしていますので、ご理解とご協力をお願いする次第です。ちなみに卵のサイズは以下の6段階に指定されています。(農水省鶏卵規格取引要綱による)
SS 1個の重さ:40g~46g未満
S 1個の重さ:46g~52g未満
MS 1個の重さ:52g~58g未満
M 1個の重さ:58g~64g未満
L 1個の重さ:64g~70g未満
LL 1個の重さ:70g~76g未満
質問:16.最近、卵の殻が薄くなったような気がしますが・・・。何故でしょうか?
答え: 一般的に卵の殻の硬さは以下のような環境条件や生育条件に影響を受けます。
寒い時期は、1分間に約30回の呼吸数が暑くなってまいりますと、数百回までに増加します。このように激しく呼吸すると、血中の二酸化炭素が減少し、卵殻の96%を占める炭酸カルシウムの形成が阻害され、卵殻質が低下し
割れやすくなって参ります。また、暑くなると体温を下げるために飲水量が増える反面、食欲が減退し摂取カルシウム量が不足してくるのも、殻が薄くなる原因です。
また、若い鶏は、卵が小さい反面、殻は厚く、老齢な鶏は、卵は大きくなりますが、殻は薄くなります。
卵殻の厚さには、このような、様々な環境、生育条件が影響を及ぼしますが、それらの整備向上に努め、鶏の体調管理等強化しながら、安定した良質の卵をお届けできるよう進めて参ります。
質問:17.タマゴの黄身に斑点がある。原因を教えてほしい
答え: ご指摘の黄身の表面の斑点は、胚盤と呼ばれるものです。
「胚盤」は、卵黄表面の中心に、直径2~3mmの白く斑点状にあるもので、受精する胚子の分割が始まり、ヒナに発育(有精卵の場合)するところです。卵の黄身に自然に見られるものですので、問題ございません。今後もよりよい品質の卵をお届けできるよう進めてまいります。
質問:18.ゆきたまごが10個全部、割るたびに黄身が双子でした。あまりにも全部では気持ちが悪かったです。いつも利用してますが初めてです。何故でしょうか?
答え: 一般的に二黄卵が発生するのは、雛から育った若鶏が卵を産み始めた時に、まだ若鶏の卵巣が未成熟な為、体内で卵が形成される時に1つの卵(殻)の中に黄身が2ヶ入ってしまう現象です。
今回の場合取引先において鶏の入れ換えがあり、入雛した若鶏が産んだ卵を「ゆきたまご」に使用してしまっていたことが原因でした。
なお、二黄卵は品質上は何の問題もなく、異常卵ではありませんので、ご理解下さいます様よろしくお願い致します。
質問:19.割ったら、白身の部分が真っ赤になっていた。なぜ、このようなことがおきたのですか?
答え: 排卵時(鶏の体内で卵のできるとき)血管が傷つき、血の混ざった卵(血卵)がまれにできてしまうことがあります。洗卵後の透過検卵(下から光を当て、人の目によっての目視検査)によって、異常卵を排除しておりますが、誤って通過してしまったと考えらます。

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